การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรต้นแบบของการผลิตต้มยำผักข้าว ศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัสของต้มยำผักข้าวที่ใส่ผักและไม่ใส่ผักเส้นใยสูง 7 ชนิด ศึกษาปริมาณกากใยของต้มยำผักข้าว และศึกษาคุณภาพของต้มยำผักข้าว โดยมีวิธีวิจัยคือการคัดเลือกสูตรต้นแบบของต้มยำผักข้าวโดยเปรียบเทียบสูตร 3 สูตร และนำไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส 5 ระดับ จากผู้ร่วมประเมิน 20 คน ต่อการยอมรับด้านกลิ่นรส และเลือกสูตรที่ยอมรับที่สุดไปทำการพัฒนาต่อโดยนำไปใส่ผักและไม่ใส่ผักประเมินทางประสาทสัมผัสด้านสี ลักษณะปรากฏ ด้านกลิ่นรส ด้านความกรอบและการยอมรับรวม ของผู้ประเมิน จำนวน 20 คน ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส 5 ระดับ และเลือกสูตรที่ผ่านการยอมรับไปเก็บในบรรจุภัณฑ์ถุงพลาสติกและกล่องพลาสติก OPP นำศึกษาคุณภาพด้านยีสต์ รา และปริมาณกากใย